Tagliate a metà i pomodorini, adagiateli in una teglia o in una padella adatta al forno, cospargeteli con lo zucchero, aggiungendo un pizzico di sale e il timo; in mezzo ai pomodorini mettete le bucce del limone e dell’arancia, cospargeteli con un filo d'olio e infornate a 100 °C per circa 50 minuti.
Per preparare il ripieno dei cappellettoni tagliate finemente la carota e lo scalogno, fateli rosolare in una padella con un filo d'olio, quindi aggiungete la salsiccia a pezzetti e, una volta pronta, mettetela da parte.
Impastate le uova e la farina creando un panetto solido e omogeneo. Lasciatelo riposare per 10 minuti e poi stendetelo con il mattarello fino a raggiungere i 2 mm circa di spessore. Ritagliate dei quadratoni, farciteli con il ripieno di salsiccia e chiudeteli a cappelletto. In una casseruola versate il latte e la casciotta d'Urbino tagliata a piccoli cubetti, aggiungendo del pepe. Fate cuocere dolcemente. Tagliate la melanzana a listarelle sottili e rosolatele in un filo d'olio con del basilico e uno spicchio d'aglio, aggiustando di sale e pepe.
Cuocete i cappellettoni in acqua salata. Impiattate creando una base con la fonduta di formaggio e adagiandovi sopra i cappellettoni, la melanzana, i pomodorini, e qualche foglia di basilico. Servite con un filo d’olio a crudo.