In una casseruola versate abbondante acqua, una manciata di sale, le foglie di alloro e portate ad ebollizione.

Sciacquate il polpo sotto l'acqua corrente, immergete 2 o 3 volte le punte dei tentacoli nell'acqua bollente per farli arricciare, quindi immergete nell'acqua l'intero polpo e cuocete per 45 minuti a fuoco medio coprendo con un coperchio.Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire il polpo nell'acqua di cottura per mantenerlo morbido.

Quando il polpo è tiepido mettetelo su un tagliere, pulitelo eliminando gli occhi, il becco e la sacca e tagliatelo a pezzettini di circa 3 centimetri.

Tagliate le zucchine a julienne, scaldate un filo d'olio in una pentola e cuocetele a fiamma viva per qualche minuto, conditele con sale e pepe e tenete da parte.

Grattugiate la scorza del limone e spremete il succo, emulsionatelo in una ciotolina insieme a 4 cucchiai di olio, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Unite in una ciotola capiente il polpo a pezzi, le zucchine a julienne, le olive taggiasce, la rucola e condite con la vinaigrette. Mescolate bene ed infine distribuite al centro la stracciatella, qualche fogliolina di prezzemolo e la scorza di limone.